Nicos Rezeptbuch

In Apulien, dem Absatz des italienischen Stiefels, sind Orecchiette („Öhrchen“) Familiensache: In den Gassen von Bari Vecchia sitzen die Frauen bis heute vor ihren Haustüren und formen die kleinen Teigohren mit einer einzigen Daumenbewegung.

Lecsó ist Ungarns Sommer in einem Topf – das Gericht jener Wochen, in denen sich Paprika und Tomaten auf den Märkten türmen.

Das Schnitzel ist Wiens berühmtester Kulturexport, und die goldene Brösel-Panier gilt dort als kleine Kunstform – sie soll sich „soufflieren“, also luftig in Wellen vom Kern lösen.

Pajeon – wörtlich „Frühlingszwiebel-Pfannkuchen“ – ist Koreas berühmtestes Regenwetter-Essen.

Polo – der kunstvoll gedämpfte Reis – ist das Herz der persischen Küche, und Lubia Polo („Bohnen-Reis“) gehört zu ihren beliebtesten Alltagsgerichten: duftender Basmati, geschichtet mit grünen Bohnen, Tomate, Zimt und Kurkuma.

Die Pêche Melba ist ein Stück Belle Époque: Auguste Escoffier, der „König der Köche“, erfand sie 1893 im Londoner Savoy für die australische Operndiva Nellie Melba.

In amerikanischen Gärten ist die Zucchini berüchtigt: Eine einzige Pflanze liefert im Sommer mehr, als eine Familie essen kann.

Die Tajine ist eigentlich kein Gericht, sondern ein Gefäß: der Tontopf mit dem berühmten Kegeldeckel, den die Berber Nordafrikas seit Jahrhunderten nutzen.

Aloo Gobi – Kartoffel mit Blumenkohl – ist eines der bekanntesten Alltagsgerichte Nordindiens, ein sogenanntes Sabzi, wie es in Punjabi-Küchen täglich auf den Tisch kommt.

Gemista heißt schlicht „die Gefüllten“ – und ist das Sommergericht Griechenlands, wenn Tomaten und Paprika auf den Märkten überquellen.

Mücver gehören zur großen türkischen Meze-Kultur – jenen vielen kleinen Tellern, die am Bosporus den Abend eröffnen und bei denen Teilen Pflicht ist.

Yaki Udon – „gebratene Udon“ – gehören in Japan zu den Matsuri, den Straßenfesten, wo sie auf riesigen Teppan-Grillplatten unter viel Gezische zubereitet werden; der Duft von karamellisierender Sojasauce gilt als das eigentliche Signal, dass ein Fest begonnen hat.

„Rüebli“ ist Schweizerdeutsch für Karotte, und die Rüeblitorte ist der ganze Stolz des Kantons Aargau, der sich selbst liebevoll „Rüebliland“ nennt.

Der Clafoutis stammt aus dem Limousin, dem grünen Herzen Frankreichs, und sein Name kommt vom okzitanischen „clafir“ – füllen: Früchte, großzügig mit einem Eierteig übergossen.

Der Name „Dengaku“ führt zurück ins alte Japan: Dengaku waren rituelle Tänze, mit denen Reisbauern vor der Pflanzsaison um eine gute Ernte baten – Gaukler balancierten dabei auf einer einzelnen Stelze.

In Mexiko ist der Taco kein Gericht, sondern eine Lebensform – gegessen im Stehen, am Straßenstand, zu jeder Tageszeit.

Dieses Gericht ist von Hindbeh bi Zeit inspiriert, einem Klassiker aus den libanesischen Bergen: bitteres Blattgrün, in Olivenöl geschmort und unter einem Berg süßer, goldbrauner Schmorzwiebeln begraben.

Gaeng Phed, das rote Curry, ist eines der Fundamente der thailändischen Küche – und die wiederum versteht sich als Balance-Kunst: Süß, sauer, salzig und scharf müssen in jedem Löffel miteinander ringen, keines darf gewinnen.

Die Caponata ist Siziliens Geschichte auf einem Teller.

Die Pizza Bianca ist Roms heimliches Grundnahrungsmittel: In Bäckereien wie dem Forno di Campo de' Fiori wird sie seit Generationen als Erstes in den heißen Ofen geschoben – ursprünglich, um die Temperatur zu testen, bevor das Brot hineinkam.

Die Marinara ist die älteste Pizza Neapels – seit etwa 1734 belegt und damit älter als die berühmte Margherita.

Kaum ein Ofenmoment macht glücklicher als eine Pita, die sich auf dem heißen Stein binnen Sekunden zum Ballon aufbläht – der Wasserdampf im dünnen Teig reißt ihn auseinander und formt die berühmte Tasche.

Harissa ist das Feuer Nordafrikas: eine Paste aus sonnengetrockneten Chilis, Knoblauch, Kreuzkümmel und Koriandersaat, die in Tunesien so identitätsstiftend ist, dass die UNESCO sie 2022 zum immateriellen Kulturerbe erklärte.

Auf Zypern ist Souvla – das lange Grillen am Spieß – Wochenendritual und Familienreligion zugleich; kaum ein Sonntag vergeht ohne Rauch überm Hof.

Die Plancha selbst ist eine spanische Erfindung – seit dem 19.

Okonomiyaki heißt sinngemäß „brutzle es, wie du magst“ – und genau so funktioniert Osakas berühmtestes Soulfood: ein Pfannkuchen aus Kohl und Teig, in den hineinkommt, was da ist.

In der Provence wachsen Pfirsiche und Rosmarin oft nur ein paar Meter voneinander entfernt – und genau diese Nachbarschaft landet hier auf der heißen Platte.

Porridge ist Schottlands Nationalfrühstück und war jahrhundertelang schlicht Überlebensessen: Hafer wächst dort, wo sonst kaum etwas gedeiht.

Um 1900 verordnete der Zürcher Arzt Maximilian Bircher-Benner seinen Sanatoriumsgästen eine revolutionäre „Apfeldiätspeise“: eingeweichte Haferflocken, geriebener Apfel, Nüsse und Zitrone – zu einer Zeit, als ein Frühstück ohne Fleisch und Weißbrot als geradezu exzentrisch galt.

Shakshuka bedeutet auf Arabisch ungefähr „alles durcheinandergeschüttelt“ – und genau das ist das Prinzip: Eier, die direkt in einem würzigen Paprika-Tomaten-Sugo pochieren.

Pancakes sind das Herzstück des amerikanischen Diner-Frühstücks: dicke, wolkige Stapel, die seit dem 19.

2006 druckte die New York Times ein Rezept des Bäckers Jim Lahey, das die Heimback-Welt auf den Kopf stellte: Brot ohne Kneten.

In Ligurien ist die Focaccia – dort „fügassa“ – kein Beilagenbrot, sondern Lebensgefühl: Man isst sie zum Frühstück in den Cappuccino getunkt, als Pausensnack und abends zum Wein.

Deutschland ist Weltmeister im Brot – über 3.000 eingetragene Sorten führt das Brotregister, und die UNESCO adelte die deutsche Brotkultur 2014 als immaterielles Kulturerbe.

Der Simit ist der Herzschlag Istanbuls: Seit über 500 Jahren – Aufzeichnungen reichen bis an den Hof Süleymans des Prächtigen – werden die Sesamringe in den Gassen verkauft, heute von Straßenhändlern, die ihre roten Wagen an jede Ecke schieben oder die Ringe kunstvoll auf Tabletts auf dem Kopf balancieren.