💡 Beim Kochen: Zutaten und Schritte antippen, um sie abzuhaken.
Woher dieses Gericht kommt
Seidentofu – kinugoshi-dōfu – wird in Japan anders hergestellt als der feste Block, den wir kennen: Die Sojamilch gerinnt direkt in der Form, wird nie gepresst und nie geschnitten, weshalb er die Textur von Panna Cotta behält. Traditionell isst man ihn pur als hiyayakko mit Sojasauce und Ingwer, doch in den modernen Bistros von Tokio und Kopenhagen wird er püriert und als samtige Basis unter Gemüse gestrichen. Weißes Shiro-Miso liefert dabei das Umami, das dem Tofu von Natur aus fehlt, ohne ihn zu färben. Die glasierten Karotten wiederum folgen dem Prinzip des nimono, dem sanften Köcheln in gesüßter Sojabrühe, bis die Flüssigkeit zum Lack einreduziert. Am Ende zählt hier nur eines: Kontraste – seidig, sirupartig, flüssiges Eigelb, frische Salsa, Sesam-Crunch.
Zutaten
- 450 g Seidentofu (Ersatz: Naturtofu mit 4 EL Wasser fein püriert)
- 1½ EL weiße Miso-Paste (Shiro Miso)
- 1½ TL geröstetes Sesamöl
- 1½ TL Reisessig (o. Zitronensaft)
- 450 g Karotten
- 1½ EL Honig o. Ahornsirup
- 1½ EL helle Sojasauce
- 30 g Butter
- 250 g grüne Bohnen (aus der Kiste ✓)
- 300 g Brokkoli (nur Röschen)
- 3 Eier (Größe M)
- 150 g Edamame, ausgepult (TK; Ersatz: TK-Erbsen)
- 1 Bio-Zitrone (Saft + Abrieb)
- 3 EL Olivenöl extra vergine
- ½ TL Chiliflocken
- 1 Kohlrabi, klein (aus der Kiste ✓)
- 8 g frische Minze (Blätter)
- 1½ EL Sesam (weiß & schwarz)
- ¾ TL Meersalz, schwarzer Pfeffer
Walkthrough
- Weiches Ei kochen: Wasser in einem kleinen Topf zum sprudelnden Kochen bringen. Die 3 Eier vorsichtig mit einem Löffel hineingleiten lassen und 6:30–7 Min kochen. Sofort in Eiswasser abschrecken und pellen. Zur Seite legen.
- Seidentofu-Miso-Creme mixen: 450 g Seidentofu, 1½ EL Shiro Miso, 1½ TL Sesamöl, 1½ TL Reisessig und eine Prise Salz in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer ca. 30 Sek zu einer seidigen, glänzenden Creme aufschlagen. Bei Zimmertemperatur stehen lassen – nicht kalt servieren.
- Karotten glasieren: 450 g Karotten schälen und der Länge nach halbieren (dickere vierteln). 30 g Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, Karotten kurz anschwitzen. 1½ EL Honig und 1½ EL helle Sojasauce einrühren, mit 150 ml Wasser ablöschen. Bei mittlerer Hitze 12–15 Min sanft köcheln, gelegentlich wenden, bis die Karotten weich sind und die Flüssigkeit sirupartig glasiert.
- Grünes blanchieren: Parallel einen zweiten Topf mit Salzwasser aufkochen. 250 g grüne Bohnen und 300 g Brokkoliröschen zusammen 3 Min blanchieren, dann 150 g Edamame zugeben und weitere 60 Sek. Abgießen, sofort in Eiswasser abschrecken und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
- Kohlrabi-Bänder marinieren: Den Kohlrabi schälen und mit dem Sparschäler in hauchdünne Bänder ziehen. Mit Saft und Abrieb einer halben Zitrone und einer Prise Salz vermengen und 5 Min ziehen lassen – der Kohlrabi wird zart und leicht „gepickelt“.
- Edamame-Minz-Salsa: Die Hälfte der blanchierten Edamame grob hacken. Mit 3 EL Olivenöl, dem Saft der zweiten Zitronenhälfte, ½ TL Chiliflocken, den fein geschnittenen Minzblättern und einer Prise Salz vermengen. Kurz durchziehen lassen.
- Anrichten: Drei große Teller vorwärmen. Mit dem Rücken eines Löffels die Tofu-Creme in einem eleganten Schwung ausstreichen. Darauf die glasierten Karotten drapieren, Bohnen, Brokkoli und die restlichen Edamame anlehnen. Die Eier halbieren, mittig platzieren, mit Meersalz und Pfeffer würzen. Salsa in kleinen Punkten verteilen, die Kohlrabi-Bänder locker auftürmen und mit 1½ EL Sesam sowie ganzen Minzblättern vollenden.
Sternekoch-Tipp: Die Zeitleiste ist der eigentliche Trick: Sobald die Eier ins Wasser gehen, direkt die Karottenpfanne aufsetzen – während sie glasieren, laufen Tofu-Creme, Blanchieren, Kohlrabi und Salsa parallel. Und wer die Karotten am Ende 1 Min unter den heißen Grill schiebt, bekommt eine rauchige Note, die den Teller richtig „restaurantig“ macht.