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Buttermilch-Panna-Cotta mit Beeren-Coulis

Italien · Piemont · für 3 Personen
25 Mineinfach🍰 Dessert🥕 Kiste
👥 Wie viele essen mit?

💡 Beim Kochen: Zutaten und Schritte antippen, um sie abzuhaken.

Woher dieses Gericht kommt

Panna Cotta – wörtlich „gekochte Sahne“ – kommt aus dem Piemont, wo bis heute jede Trattoria ihre eigene Version im Menü hat. Erfunden hat sie angeblich eine ungarische Frau in Langhe, die Anfang des 20. Jhs. ihr Familienrezept mit dem einfachen Alpenmilch-Überfluss umsetzte. Der Klassiker ist reine Sahne – luxuriös, aber auch schwer. Die moderne Sterneköche-Version, wie sie Massimo Bottura im Osteria Francescana serviert, arbeitet mit Buttermilch: sie bringt frische Säure und macht das Dessert leichter und lebendiger. Die Beeren aus dem bayerischen Sommer sind der farbige Kontrapunkt, in 25 Min zusammengerührt und über Nacht im Kühlschrank fertig – perfekt für Gäste am Wochenende.

Zutaten

  • 300 ml Sahne
  • 300 ml Buttermilch
  • 70 g Zucker
  • 1 Vanilleschote (o. 2 TL Vanillepaste, o. 2 Pck. Vanillezucker + weniger Zucker)
  • 4 Blatt Gelatine (o. 2 TL Agar-Agar für vegetarisch)
  • 1 Zitrone (Abrieb)
  • 300 g Beeren (frisch o. TK: Erdbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren gemischt; Rewe/Aldi)
  • 40 g Puderzucker
  • 1 TL Zitronensaft

Walkthrough

  1. Die 4 Blatt Gelatine in reichlich kaltem Wasser 5 Min einweichen.
  2. Die 1 Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark auskratzen.
  3. 300 ml Sahne, 70 g Zucker, Vanillemark und -schote in einem Topf auf ca. 80 °C erhitzen (dampft, kocht aber nicht). 5 Min ziehen lassen und die Schote entfernen.
  4. Die Gelatine gut ausdrücken und in der noch heißen Sahne unter Rühren auflösen.
  5. Die 300 ml Buttermilch und den Abrieb der Zitrone einrühren – Buttermilch immer erst zum Schluss, weil sie bei Hitze gerinnt. Kurz kalt rühren, bis die Masse leicht abkühlt.
  6. In 6 kleine Gläser oder Förmchen (à 100 ml) füllen und mindestens 4 Std, besser über Nacht, kaltstellen.
  7. Für das Coulis die 300 g Beeren mit 40 g Puderzucker und 1 TL Zitronensaft pürieren und durch ein Sieb streichen – die Kerne bleiben zurück.
  8. Zum Servieren die Panna Cotta entweder direkt im Glas mit Coulis anrichten oder auf Teller stürzen: dazu Förmchenboden 5 Sekunden in heißes Wasser tauchen, mit Messer am Rand entlangfahren und stürzen. Coulis drumherum, mit ein paar ganzen Beeren garnieren.
Sternekoch-Tipp: Perfekte Konsistenz ist eine Zittersache: gut gestürzt zittert die Panna Cotta wie ein kleiner Pudding, hält aber ihre Form – nicht Pudding-fest, aber auch nicht flüssig. Zu viel Gelatine = gummig; zu wenig = Sauce. Merksatz aus Piemont: „4 Blatt auf 600 ml“ – dann klappt es immer.

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