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Rösti mit warmem Apfel-Zwiebel-Kompott & Meerrettich-Creme

Schweiz · Berner Küche · für 3 Personen
45 Mineinfach🥕 Kiste
👥 Wie viele essen mit?

💡 Beim Kochen: Zutaten und Schritte antippen, um sie abzuhaken.

Woher dieses Gericht kommt

Die Rösti ist die goldene Nationalflagge der Deutschschweiz – so sehr, dass die Sprachgrenze zwischen Deutsch- und Westschweiz in der Umgangssprache „Röstigraben“ heißt. Ursprünglich war sie das Frühstück der Berner Bauern: Am Vorabend gekochte Kartoffeln wurden morgens gerieben und in Butterschmalz zur Scheibe geröstet. Heute ist sie in jeder Beiz Beilage oder Hauptgang – und wird gerne mit süß-säuerlichem Kompott aus Äpfeln kombiniert, ein Erbe der Alpwirtschaft, wo alles vom Baum verwertet wurde. Meerrettich („Chrenn“) rundet den Kontrast ab: knuspriger Boden, süßes Kompott, scharf-cremiger Klecks. Eine Woche wird bayerisch-alpin.

Zutaten

  • 1 kg festkochende Kartoffeln
  • 60 g Butter
  • 3 EL neutrales Öl
  • 4 Äpfel (aus der Kiste ✓; Boskoop o. Elstar ideal)
  • 2 Zwiebeln
  • 2 EL brauner Zucker
  • 3 EL Apfelessig
  • 1 Zimtstange (o. 1 TL Zimt)
  • 2 Nelken
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 150 g Crème fraîche
  • 2 EL Meerrettich, frisch gerieben o. aus dem Glas
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 EL Schnittlauch, in Röllchen
  • Salz, Pfeffer

Walkthrough

  1. Am besten schon am Vortag: die 1 kg Kartoffeln in der Schale in Salzwasser 20 Min knapp gar kochen (mit dem Messer noch etwas Widerstand). Auskühlen lassen, schälen, kaltstellen – kalte Kartoffeln reiben besser und rösten knuspriger.
  2. Für das Kompott die 4 Äpfel schälen, entkernen und in 1,5-cm-Würfel schneiden. Die 2 Zwiebeln in feine Halbringe schneiden.
  3. In einem Topf 20 g Butter aufschäumen, Zwiebeln 5 Min glasig schmoren. 2 EL braunen Zucker und 3 EL Apfelessig dazu, 1 Min karamellisieren.
  4. Äpfel, Zimtstange, 2 Nelken, 1 Prise Muskat und eine Prise Salz zugeben. Halb zugedeckt bei kleiner Hitze 12–15 Min schmoren, bis die Äpfel weich sind, aber noch Biss haben. Zimt und Nelken herausfischen; warm stellen.
  5. Für die Meerrettich-Creme 150 g Crème fraîche, 2 EL Meerrettich, 1 TL Zitronensaft und eine Prise Salz verrühren. Kaltstellen.
  6. Die Kartoffeln auf einer Röstiraffel (grobe Reibe) grob raspeln, salzen und pfeffern, aber nicht kneten.
  7. In einer beschichteten Pfanne (28 cm) 3 EL Öl und 20 g Butter erhitzen. Raspel locker einfüllen, mit dem Wender zu einer Scheibe formen und leicht andrücken. Bei mittlerer Hitze 8–10 Min goldbraun rösten.
  8. Zum Wenden einen Teller auflegen, umdrehen, die restlichen 20 g Butter in die Pfanne, Rösti zurückgleiten lassen und weitere 8–10 Min braten.
  9. Rösti in Kuchenstücke schneiden, mit warmem Apfelkompott und einem Klecks Meerrettich-Creme anrichten, mit Schnittlauch bestreuen.
Sternekoch-Tipp: Berner Rösti-Regel: „Rüebli reiben, nicht raspeln“ – gemeint sind grobe Fäden, keine Schnippsel. Und die Pfanne muss richtig heiß sein, bevor die Kartoffeln rein kommen, sonst gibt's keine Kruste. Zwischen den Wendungen kurz Rand nachbuttern – so bleibt der Boden knusprig.

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