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Pizza Bianca mit Zucchini, Zitrone & Ricotta

Italien · Rom · 3 Pizzen · für 3 Personen
40 Minmittel🔥 Pizzaofen
👥 Wie viele essen mit?

💡 Beim Kochen: Zutaten und Schritte antippen, um sie abzuhaken.

Woher dieses Gericht kommt

Die Pizza Bianca ist Roms heimliches Grundnahrungsmittel: In Bäckereien wie dem Forno di Campo de' Fiori wird sie seit Generationen als Erstes in den heißen Ofen geschoben – ursprünglich, um die Temperatur zu testen, bevor das Brot hineinkam. Nur Öl, Salz, Teig: Das genügte, um sie zur Legende zu machen. Unsere Version legt hauchdünne Zucchini darauf – eine Verbeugung vor der jüdisch-römischen Küche des Ghettos, die Zucchini wie kaum eine andere zu würdigen weiß. Der Ricotta kommt erst nach dem Backen darauf, damit er kühl und cremig bleibt, und der Zitronenabrieb macht das Ganze hell und sommerlich. Im Holzofen bei 400 °C ist jede Pizza in gut 90 Sekunden fertig.

Zutaten

  • 500 g Mehl Tipo 00 (Rewe; Ersatz: Weizenmehl 550)
  • 320 ml Wasser, lauwarm
  • 3 g frische Hefe (o. 1 g Trockenhefe)
  • 12 g Salz (für den Teig)
  • 2 Zucchini
  • 250 g Ricotta
  • 1 Zitrone (Abrieb)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Zweig Rosmarin o. einige Blätter Basilikum
  • 6 EL Olivenöl, grobes Salz, Pfeffer, Chiliflocken

Walkthrough

  1. Am Vortag: 3 g Hefe in 320 ml lauwarmem Wasser auflösen, mit 500 g Mehl grob verrühren, 20 Min ruhen lassen, dann 12 g Salz einkneten und 8–10 Min zu einem glatten Teig kneten. Abgedeckt 1 Std anspringen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank.
  2. 2–3 Std vor dem Backen: Teig in 3 Kugeln teilen, abgedeckt bei Zimmertemperatur aufgehen lassen. Pizzaofen auf ca. 400 °C einheizen (der Stein braucht mindestens 45 Min).
  3. Die 2 Zucchini mit dem Sparschäler o. Hobel in hauchdünne Längsstreifen schneiden, mit 2 EL Olivenöl, 1 gehackten Knoblauchzehe, Salz und Chiliflocken mischen, 10 Min ziehen lassen.
  4. Den 250 g Ricotta mit dem Abrieb der Zitrone, 1 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer glatt rühren.
  5. Jede Teigkugel auf bemehlter Fläche von innen nach außen zu einem dünnen Fladen drücken (Rand stehen lassen!), mit 1 EL Olivenöl bestreichen, mit grobem Salz und Rosmarin bestreuen und die Zucchinistreifen locker gewellt darauf verteilen.
  6. In den Ofen einschießen und 60–120 Sek backen; nach der Hälfte drehen, bis der Rand geleopardet ist (dunkle Blasen = gewollt).
  7. Sofort nach dem Backen Kleckse von der Zitronen-Ricotta daraufsetzen und mit etwas Olivenöl beträufeln.
Sternekoch-Tipp: Der Ofen ist wichtiger als der Belag: Erst einschießen, wenn der Stein wirklich 400 °C hat – ein Spritzer Mehl auf dem Stein muss in 2–3 Sekunden braun werden. Und Ricotta niemals mitbacken, er wird sonst körnig.

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