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Spaghetti alla Nerano – Zucchini-Pasta von der Amalfiküste

Italien · Amalfiküste · für 3 Personen
40 Minmittel🥕 Kiste
👥 Wie viele essen mit?

💡 Beim Kochen: Zutaten und Schritte antippen, um sie abzuhaken.

Woher dieses Gericht kommt

Nerano ist ein winziger Ort auf der Halbinsel von Sorrent, und das Rezept trägt den Namen der Bucht, in der es 1952 in der Trattoria „Maria Grazia“ entstanden sein soll. Die Legende erzählt, die Wirtin habe für einen prominenten Gast improvisiert und Zucchini in Olivenöl frittiert, weil sonst nichts im Haus war. Der eigentliche Schatz ist der Provolone del Monaco, ein halbharter Kuhmilchkäse aus den Monti Lattari, benannt nach den Mönchsmänteln, in die sich die Käsehändler auf der Nachtfähre wickelten. Zusammen mit dem Zucchini-Öl und einem Schluck Nudelwasser entsteht eine Sauce, die niemals angerührt, sondern nur emulgiert wird. Wer sie einmal richtig hinbekommen hat, versteht, warum drei Zutaten genügen können.

Zutaten

  • 700 g Zucchini (aus der Kiste ✓)
  • 350 g Spaghetti
  • 100 g Provolone (Ersatz: junger Pecorino o. Butterkäse), grob gerieben
  • 60 g Parmesan o. veg. Hartkäse, fein gerieben
  • 1 Topf Basilikum
  • 2 Knoblauchzehen
  • 30 g Butter
  • 600 ml neutrales Öl zum Braten (Raps o. Sonnenblume)
  • 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer

Walkthrough

  1. Die 700 g Zucchini waschen und mit einem scharfen Messer oder Hobel in gleichmäßige 3-mm-Scheiben schneiden. Auf Küchenpapier ausbreiten, leicht salzen und 10 Min Wasser ziehen lassen, dann trocken tupfen.
  2. In einem kleinen, hohen Topf 600 ml neutrales Öl auf ca. 170 °C erhitzen (ein Zucchinischeibchen muss sofort sprudeln). Die Scheiben portionsweise 2–3 Min goldgelb ausbacken, mit der Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier salzen. Nicht zu viele auf einmal – sonst kühlt das Öl ab und sie saugen sich voll.
  3. 3 EL vom Frittieröl in eine weite Pfanne umfüllen, die restlichen Zucchini darin mit 2 angedrückten Knoblauchzehen und einer Handvoll Basilikumblättern warm halten. Die Hälfte der Zucchini mit der Gabel grob zerdrücken – das gibt später Bindung.
  4. 350 g Spaghetti in reichlich Salzwasser 2 Min kürzer als angegeben kochen. 250 ml Nudelwasser abschöpfen und beiseitestellen.
  5. Spaghetti tropfnass zu den Zucchini in die Pfanne geben, 30 g Butter und ca. 150 ml Nudelwasser zufügen und bei mittlerer Hitze 1–2 Min schwenken.
  6. Pfanne vom Herd nehmen und 30 Sekunden abkühlen lassen. Erst dann 100 g Provolone und 40 g Parmesan einstreuen und mit der Zange kräftig durchschwenken, bis eine cremige, glänzende Sauce entsteht – bei zu viel Hitze fädelt der Käse.
  7. Mit Pfeffer, ggf. Salz und noch einem Schuss Nudelwasser abschmecken. Auf vorgewärmte Teller geben, restlichen Parmesan und frische Basilikumblätter darüber.
Sternekoch-Tipp: Die Sauce entsteht durch Temperatur, nicht durch Sahne: Pfanne runter vom Herd, kurz warten, dann den Käse einschwenken. Ein Löffel des kalten Nudelwassers rettet die Emulsion, falls es doch zu heiß war.

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