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Lubia Polo – persischer Bohnen-Reis mit Tahdig-Kruste

Iran · mit Safran & Zimt · für 3 Personen
60 Minmittelvegan🥕 Kiste
👥 Wie viele essen mit?

💡 Beim Kochen: Zutaten und Schritte antippen, um sie abzuhaken.

Woher dieses Gericht kommt

Polo – der kunstvoll gedämpfte Reis – ist das Herz der persischen Küche, und Lubia Polo („Bohnen-Reis“) gehört zu ihren beliebtesten Alltagsgerichten: duftender Basmati, geschichtet mit grünen Bohnen, Tomate, Zimt und Kurkuma. Das eigentliche Heiligtum ist aber der Tahdig, wörtlich „Boden des Topfes“: die goldene Kruste, die beim Dämpfen unten entsteht. Um das knusprigste Stück wird an iranischen Familientischen freundschaftlich, aber verbissen gekämpft – Gäste bekommen es als Ehrenbezeugung zuerst. Safran ist der Luxuspinselstrich obendrauf, es geht aber auch ohne. Ein Gericht, das zeigt, wie Reis zur Hauptsache wird.

Zutaten

  • 350 g Basmatireis
  • 400 g grüne Bohnen (aus der Kiste ✓)
  • 2 Zwiebeln (Kiste ✓)
  • 3 EL Tomatenmark
  • 1 TL Kurkuma
  • 1½ TL Zimt
  • ½ TL Pfeffer
  • 1 Msp. Safranfäden (Rewe; Ersatz: ½ TL Kurkuma extra)
  • 6 EL Öl, Salz
  • optional: Joghurt zum Servieren (vegan: Sojajoghurt)

Walkthrough

  1. Die 350 g Basmatireis in kaltem Wasser waschen, bis es klar bleibt, dann in reichlich gesalzenem Wasser 6–7 Min nur halb garen und abgießen – außen weich, innen noch fest.
  2. Die 400 g Bohnen putzen und in 3-cm-Stücke schneiden, die 2 Zwiebeln würfeln.
  3. Zwiebeln in 3 EL Öl goldbraun braten. 3 EL Tomatenmark, 1 TL Kurkuma, 1½ TL Zimt und ½ TL Pfeffer 1 Min mitrösten.
  4. Bohnen und 150 ml Wasser zugeben, salzen und zugedeckt 8 Min vorschmoren.
  5. In einem beschichteten Topf 3 EL Öl erhitzen. Schichten: ⅓ Reis, die Hälfte der Bohnenmischung, ⅓ Reis, restliche Bohnen, restlicher Reis – als lockerer Hügel, nicht andrücken.
  6. Mit dem Kochlöffelstiel 4–5 Löcher bis zum Boden stechen (Dampfkanäle). Den Deckel in ein Geschirrtuch wickeln, fest auflegen und bei kleinster Hitze 30–35 Min dämpfen.
  7. 1 Msp. Safran in 2 EL heißem Wasser lösen und über den fertigen Reis träufeln. Den Topf beherzt auf eine Platte stürzen – die goldene Tahdig-Kruste kommt nach oben.
Sternekoch-Tipp: Das eingewickelte Geschirrtuch fängt das Kondenswasser auf – ohne wird der Reis matschig statt locker. Und der Tahdig gehört fair geteilt … oder man nutzt das Vorrecht des Kochs.

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